Преглед садржаја:
Опрема је кост ресторана. Ниједан ресторан не функционише без своје опреме
Сеаттле Цити Лигхт ЦЦ 2.0 преко Вики Цоммонс-а
Попис ресторана
Инвентар је оно што је ресторан. Ресторани премештају инвентар цео дан, сваког дана. Примају робу и складиште је, затим је прерађују у нове прехрамбене производе и сервирају на улазна врата. Многи менаџери ресторана не сматрају да је ваша опрема део вашег инвентара и да се њоме мора управљати на исти начин као и храном, пићем и сувом робом.
Инвентар опреме ресторана можемо поделити у две главне категорије; мала роба и велика опрема. Мала роба може бити било шта, од виљушки и тањира до великих лонаца, блендера и процесора хране; у основи све што се може сматрати непоправљивим или имати кратак животни век. Велика опрема укључује све хладњаке, замрзиваче, пећнице, хладњаке, клима уређаје и друге велике предмете који се могу поправити и имају дуг животни век.
Мала роба
Траци Хунтер ЦЦ А 2.0 преко Вики Цоммонс-а
Управљање залихама мале робе
Мали производи чине главнину залиха ваше опреме у броју предмета, ако не и у изравној вриједности. Мала операција са 75 седишта може имати до 500 или више сребрњака, не рачунајући услужни прибор, чаше, тањире, лонце и шерпе. Две ствари морате имати на уму када започнете управљање залихама малих производа: морате имати инвентар и морате имати буџет за његово одржавање.
Ломљење
Нека мала роба сигурно ће се покварити и треба их редовно замењивати. Стаклено посуђе, сребрни прибор и остали ситни делови услужног прибора очигледни су примери ствари склоних ломљењу. Неки од предмета су чак и наплативи за ваше купце. Покровитељи могу „сакупити“ било коју ствар са логотипом или јединствену.
Направите резервну копију инвентара
Све што се редовно замењује, боље се прати као вредност у доларима од броја. Праћење дневног одступања броја виљушака на поду је губљење времена за вас и ваше особље. Можете боље пратити ствари попут сребрног посуђа постављањем буџета и одржавањем резервног инвентара са пода. Кад вам затреба више кашика или кљешта, одузмите их из буџета за мале производе. Увек држим залиху ствари попут сребрног посуђа, стакленог посуђа, мућкалица, кључева од вина, оловака и других неједнакости. Ако приметим да брже него обично пролазим кроз резервну посуду од стакла или кухињске клеште, онда нешто није у реду и време је да то поправим.
Вођење малог инвентара робе
Све што је ресторану потребно у погледу ситне робе мора бити на листи. Списак се може поделити на више начина, али најчешћи су предњи део куће, задњи део куће и одржавање. На предњем делу инвентара куће биће наведени сви ситни предмети у складишту и сервису, укључујући чаше, сребрне предмете, постељину, посуђе и друге предмете за услугу. Такође би требало да садржи ствари као што су посуде за чај и метле. На задњем делу инвентара куће наћи ће се ствари попут шерпи и шерпи, али и клешта, мерних шоља, шерпи, калупа од терина и других шанси и крајева кулинарске уметности. Ове листе треба проверавати недељно или месечно како бисте били сигурни да имате све што вам треба. Трошкови би требали бити обједињени као куповина ситних предмета и потицати из претходно утврђеног буџета.
Опрема ресторана
Ниупоундсвеа ЦЦ-АСА путем Вики Цоммонс
Управљање опремом великих ресторана
Управљање великом опремом је друга прича. Прво, трошкови сваког комада су много већи него за мало посуђе, а друго, очекивани животни век је много дужи. Управљање овом опремом започиње оним што имате. Прво треба да прегледате кухиње, трпезарије, купатила и друге виталне делове имовине да бисте видели шта имате и проценили које су ваше потребе.
Стара или нова, вашом опремом се мора управљати
Са чим започињеш? Ретки од нас имају довољно среће да раде у потпуно новом објекту. Мој савет за ово је опрез! Нова операција може имати исто толико проблема са опремом као и стара. За остало погледајте шта имате, погледајте његово стање и све доступне евиденције поправки. Једном када добијете основну опрему, припремите анализу потреба и буџет који ће вам помоћи да удовољите тим потребама.
Трошкови велике опреме
Очигледно је да ваша велика опрема долази са вишим трошковима. Да бисте максимално искористили своје инвестиције, морате укључити текуће трошкове одржавања. Препоручујем да превентивно одржавање увек буде укључено у било који буџет. Ако је нешто тачно у ресторану, то је да ће вам се опрема покварити. Волим да у ову категорију уврстим и водовод и канализацију, јер ће им обоје бити потребно редовно одржавање како би се осигурало правилно функционисање. Ова два трошка обично се рачунају као поправка зграде на рачуну добити и губитка, али се лако укључују у било који распоред одржавања опреме.
- Свакодневно одржавање - направите распоред дневних задатака одржавања који ће вам помоћи да осигурате правилно функционисање ваше опреме. То може укључивати чишћење и правилно покривање припремних хладњака, пријављивање температура досега, пражњење хватача масти и чишћење одвода.
- Недељно одржавање - ови задаци укључују ствари попут провере и чишћења вентилатора хладњака и цеви за капање, пражњења лежишта за кондензацију и провере да ли има лабавих или поломљених делова. Такође је укључено мењање филтера клима уређаја, филтера за воду и било какво одржавање напе.
- Превентивно одржавање - у већини подручја менаџери ресторана могу уговорити уговор са локалним техничарима за редовне редовне провере одржавања. Топло препоручујем ово. Ако сервисер расхладних уређаја изађе и отклони проблеме пре него што се појаве, исплатиће се прве сезоне када не изгубите улазак пуног производа у прегорелу јединицу кондензатора или неки други квар. Сервиси расхладних уређаја и ХВАЦ-а и уобичајени су извори превентивног одржавања.